Hva skjer når vinen eldes, og hvordan endres smakene? Hvilke viner bør lagres? Og, viktigst av alt, hvorfor elder vi viner i det hele tatt?

Her er alt du trenger å vite.

Når vinene er unge, smaker vi deres primære smaker, som gress i Sauvignon Blanc, plomme i Merlot, aprikos i Viognier eller sitrus i Riesling. Vi kan også legge merke til noen sekundære toner knyttet til vinfremstillingsteknikker, som vaniljesmaken av eik eller smøraktige nyanser fra malolaktisk gjæring.

Når viner eldes, begynner vi å snakke om tertiære noter, eller smaker som kommer fra utvikling. Dette kan bety unge, dristige forestillinger om frisk frukt som gradvis blir mer dempet og minner om tørket frukt. Andre smaker, tidligere skjult av dristige primærnoter, kommer til syne, som honning, urtetoner, høy, sopp, stein og jord.

Hva forårsaker disse endringene? Ingenting i vin er noen gang statisk. Syrer og alkoholer reagerer og danner nye forbindelser. Andre forbindelser kan oppløses, bare for å kombineres igjen på en annen måte. Disse prosessene skjer konstant og med forskjellige hastigheter. Hver gang du åpner en flaske fanger du vinen på et annet stadium i utviklingen, med nye og annerledes nyanser. Mens andelen alkohol, syrer og sukker forblir den samme, fortsetter smakene å endre seg.

Teksturmessig endrer vinene seg også. Tørre, lagrede hvitviner kan bli nesten tyktflytende og fete, mens røde har en tendens til å føles jevnere. Dette skyldes at fenoliske forbindelser som tanniner faller ut som sediment over tid.

I en ung vin frastøter disse forbindelsene hverandre, og holder seg små nok til å forbli suspendert i vinen. Etter hvert som vinen eldes, mister de ladningen og begynner å kombineres, danner kjeder og blir større og tyngre. Dette reduserer overflaten til tanninene, og får dem til å smake jevnere, rundere og mildere.

Når disse kombinerte forbindelsene blir for store, faller de ut av suspensjonen som sediment. Noen rødviner kaster kraftig sediment, andre nesten ingen.

En av de mest synlige prosessene i en vin i utvikling er langsom oksidasjon. Farge er den mest åpenbare indikatoren på dette.

Når hvitviner eldes, utvikler de seg ofte fra blek sitron eller gylden til rav og til og med brune. Levende laksefargede roséer kan få løkhudfarger når de eldes. Når røde farger utvikler seg, flytter oksidasjon dem ofte fra den lilla enden av spekteret mot gulbrune eller brune fargetoner.

Mens unge røde kan være ugjennomsiktige når de holdes mot en hvit bakgrunn, viser modne røde ofte en lysere farge rundt kantene. Dette er kjent som "rim".

Oksydasjonshastigheten avhenger av mengden luft som er igjen i halsen på flasken etter at den ble forseglet, og hvor permeabel lukningen er. Tradisjonelt har naturlig kork tillatt minimal oksygenutveksling, og det er grunnen til at de fleste viner som anses å være aldrende fortsatt tappes under kork. Men siden kork er et naturprodukt, er det ikke noe som heter ensartethet. Dette kan forårsake betydelig flaskevariasjon i samme tilfelle av vin.

Det antas ofte at bare de fineste og dyreste vinene kan modnes, men enhver vellaget vin har en god sjanse til å utvikle seg.

Viner på inngangsnivå fra gode vingårder kan lett modnes fra tre til fem år, med mindre de er laget for primær, aromatisk appell som en enkel Moscato. Viner som har ekte konsentrasjon av smak, med en god balanse mellom alkohol, syre og tekstur, bør modnes godt.

Men noen viner er laget spesielt for langvarig aldring, som svært ekstraherte røde med dristige tanniner som trenger litt tid på å myke seg. Disse omfatter mange av de fine vinene fra klassiske europeiske og nye verdensregioner.

Hvitviner som spesielt kan ha nytte av modning inkluderer Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, hvite Bordeaux-stilblandinger, hvit eikelagret Rioja, eikelagret Sauvignon Blanc og god Chardonnay. Noen Albariño, Garganega og andre mindre kjente regionale druer kan også eldes godt.

Vellagde røde modnes fantastisk, selv i bare tre til fem år. Det er ofte overraskende hvor godt de kan holde friskheten. Noen land har lovlig definerte vilkår for viner som ble lagret før utgivelsen. Se opp for Reserva og Gran Reserva (Spania), Riserva (Italia) og Garrafeira og Reserva (Portugal). Disse vinene har allerede en viss alder på flaske, men de kan lagres videre. 

Noen roséer av meget høy kvalitet kan også modnes, selv om de aller fleste er laget for umiddelbar konsum.

Musserende kvalitetsviner, spesielt de som er laget ved tradisjonell flaskegjæring, kan også modnes. Dette inkluderer både hvite og rosé musserende viner. Hvis de fortsatt er på bunnfallet (gjærrester fra andre gjæring) i kjelleren til produsenten, kan de modnes i flere tiår. I dette scenariet fungerer bunnfallet som beskyttelse mot oksidasjon.

Men når musserende viner er degorgert og fjernet fra denne gjærresten, kan de fortsatt modnes godt. Faktisk har veldig unge musserende viner ofte nytte av et år eller to av ujevn alder. Med mange års post-disgorgement flaskealdring, blir moussen, eller skummet du får når du skjenker et glass, mykere.

Sterkviner frigjøres vanligvis når de er klare til å drikkes. På grunn av deres høye alkoholnivå er de mer beskyttet mot tidens tann enn unfortified viner. Et godt eksempel her er Madeira, som kan modnes uanstrengt i flere tiår. To forsterkede viner som beviser unntak er fino og Manzanilla Sherry, som bør konsumeres mens de er unge og friske.

Veldig søte viner, med sin høye sukkerkonsentrasjon, modnes også utrolig godt. Sukkeret fungerer som et konserveringsmiddel, selv om alkoholen er lav.

Flasker beregnet for modning trenger mørk, rolig og kjølig oppbevaring rundt 12°C - 14°C. Temperaturen bør holdes konstant for å tillate langsom, jevn modning. Høyere temperaturer akselererer hastigheten på kjemiske reaksjoner i en vin, noe som kan være skadelig for vinens struktur og få den til å "koke", slik at fruktsmaker smaker grøtaktig og bakt. Mørke er også viktig, da ultrafiolette stråler i lys kan ødelegge vin.

For å finne ut om en eldre årgang er over sin beste alder, bruk samme teknikk som du ville brukt til å bedømme hvilken som helst vin. Ta den til riktig drikketemperatur, åpne den, hell, virvl og lukt. Lukter det godt, smak litt. Hvis du liker det, er det godt!

Rødvin som har kastet bunnfall bør stå oppreist i 24 timer før åpning slik at bunnfallet kan sette seg. Disse kan også ha nytte av å dekanteres.

Noen viner tar tid å avsløre sin sanne natur. Mens mykede tanniner er en måte en vins alder uttrykker seg på, er dens tertiære noter også ofte mer komplekse og givende enn yngre, mer endimensjonale primære fruktnoter.

Når alderen tillater fruktsmaker å avta, åpner en magisk ny verden av smak seg opp. Cabernet Sauvignon og Merlot antyder tørket tobakksblad og sigarboks. Syrah utvikler røykfylte, viscerale toner av spekemat og fioler. Nebbiolo og Sangiovese blir berusende med løftede toner av surkirsebær og rose. Riesling og Chenin Blancs kan virke som kamilletinktur, mens Pinot Noir oppnår en aura av falne blader, jord og undervekst.

Disse er alle ervervede smaker, langt unna den opprinnelige tilgjengeligheten til ungdommelig frukt. Men disse søkes spesifikt av mange vinelskere. Selv etter år kan du føle tilbakeholdenhet fra en kjølig årstid eller den tørre varmen fra en varm sommer i disse vinene. På høyden av utviklingen snakker modne viner veltalende om tid og sted. Å smake på historiske viner som har tålt flere tiår, og til og med århundrer, er en transcendent opplevelse.